Rentabilité d’un restaurant : les 3 piliers

La rentabilité d’un restaurant est un subtil équilibre sur le rapport entre le prix du plat, sa marge, le taux de remplissage et les frais de fonctionnement des entités exploitant des restaurants.

Commentaires par Rémi Gourrin, associé Fimeco Walter France.

Le rapport entre le prix du plat et sa marge

Le plus souvent, pour fixer leurs tarifs, les restaurateurs prennent comme prix étalon celui de la concurrence. Ils s’arrangent pour que le consommateur paie la même chose pour un plat équivalent. Or c’est une erreur qui conduit souvent aux premières difficultés ! Parce qu’en procédant ainsi, on veut se caler sur le prix, mais sans comparer « ce qui se passe derrière ». Et pour cause, puisque le restaurateur n’a pas accès aux coûts d’achat et de fonctionnement de son concurrent.

La bonne question à se poser est : à ce prix, ma marge est-elle suffisante pour payer mes frais de fonctionnement ? Pour assurer ma marge, je dois valider la quantité que je mets dans l’assiette, et le prix de la matière première. Certains restaurateurs, pour faire plaisir à leurs clients, servent des plats dont le prix de revient n’est pas proportionné avec l’exigence d’une marge suffisante. Autant dire qu’ils courent vers des difficultés financières dont la survenance est parfois insidieuse… Un bon test : êtes-vous capable d’indiquer, pour chaque plat que vous servez, son coût de revient ?

Donc, certes, il faut se positionner par rapport à la concurrence. Mais surtout, faire attention au prix de ses matières premières et aux quantités servies !

Il faut savoir qu’en moyenne, pour 10 euros HT de matière première, le plat doit se vendre entre 30 et 35 euros TTC, soit un coefficient multiplicateur entre 3 et 4.

Le taux de remplissage

La faculté à remplir sa salle est déterminante. Entre un restaurateur qui va remplir sa salle à moitié pour un seul service, et un autre qui va la remplir en totalité et faire un et demi ou deux services, le résultat financier n’aura rien à voir.

Cette capacité de remplissage dépend de critères moins objectifs. Le positionnement, la notoriété, l’image, la zone de chalandise, l’agencement du restaurant, la qualité de service, la communication…

La maîtrise des frais de fonctionnement

Les frais de fonctionnement comprennent les charges d’exploitation (achats, électricité, assurances…), les loyers et la masse salariale. Ces deux derniers postes étant les plus significatifs. Si le loyer est élevé et/ou que le taux de remplissage est trop faible, la rentabilité sera vite insuffisante.

Les restaurants sont souvent tenus par un couple, l’un à la cuisine, l’autre en salle. Ce que l’on constate souvent, c’est le sacrifice de l’un des deux en termes de rémunération pour pouvoir atteindre une rentabilité suffisante. S’il est normal que la rémunération des dirigeants soit la première variable d’ajustement en cas de difficulté passagère, cela ne doit en aucun cas devenir un mode de fonctionnement récurrent.

Prenons le cas d’un restaurant qui réalise une marge de 68 % (ses ventes – ses achats de produits). Avec 22 % de frais de fonctionnement, 30 % de masse salariale (rémunération des dirigeants incluse), 5 % d’impôts et taxes… Par conséquent, les 11 % restants sont souvent insuffisants pour rembourser l’outil de production au travers des emprunts et dettes financières diverses.

Pour conclure, le restaurateur doit jouer sur tous les tableaux pour gagner des points de rentabilité. A savoir, le prix et sa marge, le taux de remplissage et la maîtrise des frais de fonctionnement. Cet équilibre qui pourrait paraître une évidence est pourtant subtil tant les indicateurs de performance et de rentabilité sont, dans la restauration, loin de la culture initiée de longue date dans l’industrie.

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