A quel moment peut-on embaucher ?

Quand la capacité de production de plats d’un restaurant dépasse sa capacité de distribution en salle, se pose la question de savoir si l’embauche d’un serveur ou d’une serveuse serait rentable.

Rémi Gourrin, associé Fimeco Walter France explique comment calculer cette rentabilité pour prendre la bonne décision.

Tout dirigeant de restaurant s’est un jour posé cette question, ou se la posera. Le personnel de cuisine est capable de produire un certain nombre de plats, mais si le personnel en salle est insuffisant, cela peut nuire d’une part à la capacité d’accueil de nouveaux clients, d’autre part à la qualité de service.

La question est la suivante : combien me coûte un nouveau serveur, et combien il doit rapporter pour être rentable ? A quel niveau se situe le nombre de repas qu’il doit distribuer pour au moins se rentabiliser ?

Nous sommes là dans une approche marginale et la question ultime est : quel montant de chiffre d’affaires supplémentaire doit-on réaliser pour rentabiliser le personnel ?

Rappelons quelques statistiques de base

Un restaurant réalise en moyenne 68 % de marge brute. Un salarié à temps plein coûte environ 25 000 euros par an, pour les tranches les plus basses, charges patronales comprises. Quel chiffre d’affaires dois-je produire à 68 % de marge pour m’en sortir ?

25000 euros / 68 % = 37 000 euros de CA HT à faire.

Ramener ce chiffre d’affaires annuel au CA par service

Si l’on part du principe qu’un panier moyen est de 18 euros HT. 37 000 euros : 18 = 2056 repas supplémentaires à servir pour couvrir ce salaire supplémentaire. Si le restaurant ouvre 235 jours (47 semaines et 5 jours/semaine), avec 2 services par jour :

235 jours x 2 services = 470 services / an

2056 repas sur 470 services = entre 4 et 5 repas supplémentaires par service.

Ce n’est pas neutre, mais c’est tout à fait faisable pour une salle de 80 à 100 personnes.

Néanmoins cette approche marginale montre parfois ses limites. Augmenter sa rentabilité n’est pas une approche « mono-phase » obligeant à augmenter son taux de remplissage.

Augmenter la rentabilité par ailleurs

Un serveur ne se rentabilise pas uniquement avec les repas servis. S’il sert 4 ou 5 repas en plus, cela ne suffit pas toujours. Il doit aussi, parce qu’il aura un peu plus de temps, qu’il sera plus disponible, étendre le panier moyen, en proposant à ses clients un apéritif, un dessert, un café… les accessoires nécessaires à l’atteinte du ticket moyen optimal.

En moyenne, et sans parler des restaurants étoilés, un serveur doit servir environ 25 à 30 repas par service pour couvrir son salaire et les charges fixes du restaurant.

En faisant ce simple calcul, et en l’adaptant si nécessaire à leur cas spécifique, les restaurateurs pourront prendre objectivement la décision d’embaucher ou pas.

Le recrutement n’est jamais une fin en soi mais un objectif pour répondre à une demande, à une évolution nécessaire et à la pérennité d’un établissement.